Souris d’agneau confites et cake chocolat coeur fondant.

C’était le menu d’hier ! Mais il en reste pour aujourd’hui, ouf ! Parce que je ne ferais pas ça tous les jours ! Il faut dire que ma cocotte en fonte est très lourde, vous comprendrez quand vous verrez la recette… Amis du sucré-salé, de la cannelle bonjour, les autres, passez votre chemin ou allez directement au cake au chocolat !

Je  tiens cette recette d’une amie algérienne qui avait le livre de Z. Zekelli « L’art culinaire à travers l’Algérie – édition de 1924) (qui est mon pays natal même si je n’y ai vécu que jusqu’à l’âge de cinq ans et n’y suis jamais retournée) (non ne sortez pas les kleenex, c’est encore Pâques). Bref, cette recette a été arrangée à ma sauce, donc je vous la donne à ma sauce ! Une recette de la région de Batna qui s’appelle Lham Lahlou ben Ain.

Ingrédients

2 souris d’agneau de 300g chacune (avec l’os) ,
1c.à.s. d’huile d’olive + 1 bon morceau de beurre demi-sel
5 poires fermes ( 3 Conférence et 2 Williams, ici)
3 oignons coupés menus, 1 gousse d’ail coupée très fine aussi,
2 bâtons de cannelle + cannelle en poudre (pas mal)
1/2 c.à.c. de graines de carvi,
300g de sucre semoule (il y en a 500g pour 500g de viande, dans la recette initiale, j’ai diminué),
1 pincée de fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette .
1/2 l d’eau environ.
1 verre d’eau de fleur d’oranger (quand on aime, moi je n’en avais plus, zut de zut !)
Une poignée d’amandes émondées pour la finition (pas dans la recette, j’ai ajouté).

Couscous aux raisins blonds en accompagnement. Je vous épargne la recette aujourd’hui, il faut la rouler trois fois (non, pas sous les aisselles), ça prend la matinée…

Commencer ce plat la veille, c’est nettement meilleur le lendemain, je laisse cuire 4 heures dans une cocotte en fonte (magique) (tout est bon dans cette cocotte) dans un four  à 165°.

Pendant que je fais chauffer le mélange beurre-huile (auquel j’ajoute une demi cuillère à café de graines de carvi et un bâton de cannelle) dans ma cocotte (sur le gaz, pas encore au four), je masse mes souris avec de l’huile d’olive puis de la cannelle en poudre de tous côtés. Je les mets ensuite à revenir avec les oignons-ail, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Les oignons doivent être translucides, pas cramés !Je verse le sucre d’un coup, puis l’eau, l’eau de fleur d’oranger (quand il y en a et quand on aime), j’ai rajouté un bâton de cannelle supplémentaire, et j’en remets en poudre, alors là, au pif ! Mais disons 1 bonne c. à soupe. L’eau se colore de cette façon…A ce stade, je rajoute de l’eau jusqu’à ce que les souris soient presque recouvertes, je mets le couvercle, de l’eau dans le couvercle et au four pour deux heures.

A ce stade, elle pèse au moins 5 kilos (avec couvercle et eau dans le couvercle), oubliez vos lombaires ou faites vous aider, ou, comme moi, mettez le couvercle quand la cocotte est déjà dans le four, bonjour les contorsions !

Après ces 2 premières heures de cuisson, je pèle, j’évide et je citronne mes cinq poires, je les coupes en deux par le milieu et les ajoute dans la cocotte. Je rajoute aussi de l’eau dans le couvercle. Dois-je préciser que je goûte, si c’est trop sirupeux, j’ajoute de l’eau (un peu), je rectifie pour la cannelle, éventuellement (mais là c’était bien).

 

 

 

 

 

Remettre la cocotte au four et laissez mijoter encore deux heures, les poires doivent être fondantes, pas en purée, si vous voyez qu’elles sont trop molles, sortez les avant la fin de la cuisson. Elles rendent aussi de l’eau, donc ne pas en rajouter quand vous les mettez dans la cocotte. Ce qui donne ceci après 4 h…Refermez la cocotte, laissez dans le four éteint jusqu’au lendemain…

LE JOUR MÊME :

Pendant que la graine finit de cuire, remettez la cocotte sur le gaz une petite demi-heure à feu doux. Si vous avez des invités délicats qui n’aiment pas trouver des « morceaux » dans la sauce, passez la sauce au chinois. Pendant ce temps faites griller à sec des amandes émondées dans une poêle anti-adhésive, quand le milieu est doré presque brûlé, c’est bon.

La semoule aux raisins blonds, j’ajoute quelques amandes dessus aussi.

On peut passer au dressage : la graine, la souris, les poires et un peu de sauce selon les goûts ! La viande doit s’effilocher, fondre dans la bouche et elle aura un petit goût de cannelle sucrée…entre autres. C’était délicieux, je n’étais pas la seule à le dire ! Avec un rosé (celui que vous aimez) c’est parfait, nous sommes restés au champagne puisqu’il y en avait pour l’entrée, à nos âges, pas de mélanges, c’est plus raisonnable, déjà que… Bon appétit !

LE CAKE, COEUR FONDANT, AU CHOCOLATJ’ai beaucoup de mal à réussir un fondant qui ne coule pas trop mais qui ne soit pas sec, soit parce que je n’ai jamais le moule ad hoc ou que le temps de cuisson n’est pas bon ou ne correspond pas à mon four. Là j’ai trouvé, en respectant la recette au gramme près mais en diminuant la cuisson de 5 bonnes minutes, la recette presque idéale ! Presque, car le fondant était très plat donc je suppute que mon moule à cake standard (en alu anti-adhésif) était encore trop grand pour les maigres quantités données, la prochaine fois je double les proportions ! Mais déjà comme ça, c’était très bien, très digeste, pas lourd ! Cette recette d’après celle de Philippe Conticini (un lien sur le blog de Bernard).

INGRÉDIENTS :

120 g de chocolat noir,
115g de beurre demi-sel (pour moi, ça évite la traditionnelle pincée de sel),
120 g d’oeuf battu (j’ai pesé mes 2 gros oeufs bios et pas calibrés puisque je les achète à une voisine qui élève des poules et ils faisaient 144g mais il est dit de respecter ce « pesage ») (alors je vous le dis) !
65 g de sucre en poudre
60 g de farine tamisée
1 pincée de fleur de sel (pour ceux qui utilisent du beurre doux).
J’ai ajouté une pincée « nuage » de levure… et une goutte de café fort (on ne le sent pas mais ça rend paraît-il le chocolat moins écoeurant…

Préchauffez votre four à 165° avant de commencer les opérations qui suivent. Je beurre et je farine mon moule (bien qu’il soit anti-adhésif) et je le mets au frigo le temps de préparer le gâteau.

Faire chauffer le chocolat et le beurre en morceaux au bain-marie, à feu doux, le beurre ne doit jamais bouillir ou se colorer, il doit rester mousseux.

Première fois de ma vie que je pèse mes oeufs et comme je ne sais pas me servir de la fonction « tare » (nulle en maths un jour, nulle en maths toujours), j’ai d’adord pesé le contenant ou *quest-ce-que-je-perds-comme-temps* !

Mélangez les oeufs battus avec le sucre, je l’ai fait à la main tellement les quantités sont « petites », pas longtemps, j’ajoute la farine tamisée (c’est là que j’ai ajouté un nuage de levure) avec une passoire, je mélange bien, jusqu’à ce que ce soit lisse. J’ajoute alors le mélange chocolat noir-beurre fondu. Je touille encore, il reste un peu de beurre en suspension, c’est normal ! Pour ceux qui n’ont pas utilisé de beurre demi-sel, c’est le moment d’ajouter la pincée de fleur de sel. Mettre la préparation dans le moule et enfournez à mi-hauteur. C’est là qu’il faut surveiller ! A dix minutes, j’ai regardé, c’était pas ça, à 15 minutes, la croûte était formée sur le dessus, de façon lisse, pas craquante, hop je l’ai sorti ! Bien m’en a pris, si j’avais attendu les 20 minutes, c’était foutu pour le coeur fondant ! Donc je pense que ça dépend du four et peut-être de la taille du moule, je ne suis pas pâtissière moâ ! Attendre qu’il soit refroidi pour démouler et le déguster encore tiède est un délice !  J’ai ajouté du sucre glace, des dragées de Pâques au chocolat et un porte-couvert « Joyeuses Pâques » en chocolat également. Voilà le résultat :

Je vous souhaite un bon Lundi de Pâques !

Mais, allez chez Syl, vous y trouverez les liens des autres marmitonnes telles que Sandrion, Louise, etc………………………..

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