Souris d’agneau confites et cake chocolat coeur fondant.


logo Syl PâquesC’était le menu d’hier ! Mais il en reste pour aujourd’hui, ouf ! Parce que je ne ferais pas ça tous les jours ! Il faut dire que ma cocotte en fonte est très lourde, vous comprendrez quand vous verrez la recette… Amis du sucré-salé, de la cannelle bonjour, les autres, passez votre chemin ou allez directement au cake au chocolat !

Je  tiens cette recette d’une amie algérienne qui avait le livre de Z. Zekelli « L’art culinaire à travers l’Algérie – édition de 1924) (qui est mon pays natal même si je n’y ai vécu que jusqu’à l’âge de cinq ans et n’y suis jamais retournée) (non ne sortez pas les kleenex, c’est encore Pâques). Bref, cette recette a été arrangée à ma sauce, donc je vous la donne à ma sauce ! Une recette de la région de Batna qui s’appelle Lham Lahlou ben Ain.

Ingrédients IMG_2604

2 souris d’agneau de 300g chacune (avec l’os) ,
1c.à.s. d’huile d’olive + 1 bon morceau de beurre demi-sel
5 poires fermes ( 3 Conférence et 2 Williams, ici)
3 oignons coupés menus, 1 gousse d’ail coupée très fine aussi,
2 bâtons de cannelle + cannelle en poudre (pas mal)
1/2 c.à.c. de graines de carvi,
300g de sucre semoule (il y en a 500g pour 500g de viande, dans la recette initiale, j’ai diminué),
1 pincée de fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette .
1/2 l d’eau environ.
1 verre d’eau de fleur d’oranger (quand on aime, moi je n’en avais plus, zut de zut !)
Une poignée d’amandes émondées pour la finition (pas dans la recette, j’ai ajouté).

Couscous aux raisins blonds en accompagnement. Je vous épargne la recette aujourd’hui, il faut la rouler trois fois (non, pas sous les aisselles), ça prend la matinée…

Commencer ce plat la veille, c’est nettement meilleur le lendemain, je laisse cuire 4 heures dans une cocotte en fonte (magique) (tout est bon dans cette cocotte) dans un four  à 165°.

souris agneau au naturelPendant que je fais chauffer le mélange beurre-huile (auquel j’ajoute une demi cuillère à café de graines de carvi et un bâton de cannelle) dans ma cocotte (sur le gaz, pas encore au four), je masse mes souris avec de l’huile d’olive puis de la cannelle en poudre de tous côtés. Je les mets ensuite à revenir avec les oignons-ail, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Les oignons doivent être translucides, pas cramés !souris agneau revenues avec oignons, carvi et cannelleJe verse le sucre d’un coup, puis l’eau, l’eau de fleur d’oranger (quand il y en a et quand on aime), j’ai rajouté un bâton de cannelle supplémentaire, et j’en remets en poudre, alors là, au pif ! Mais disons 1 bonne c. à soupe. L’eau se colore de cette façon…souris agneau 3 on ajoute le sucre et l'eauA ce stade, je rajoute de l’eau jusqu’à ce que les souris soient presque recouvertes, je mets le couvercle, de l’eau dans le couvercle et au four pour deux heures.

A ce stade, elle pèse au moins 5 kilos (avec couvercle et eau dans le couvercle), oubliez vos lombaires ou faites vous aider, ou, comme moi, mettez le couvercle quand la cocotte est déjà dans le four, bonjour les contorsions !

A ce stade, elle pèse au moins 5 kilos (avec couvercle et eau dans le couvercle), oubliez vos lombaires ou faites vous aider, ou, comme moi, mettez le couvercle quand la cocotte est déjà dans le four, bonjour les contorsions !

Après ces 2 premières heures de cuisson, je pèle, j’évide et je citronne mes cinq poires, je les coupes en deux par le milieu et les ajoute dans la cocotte. Je rajoute aussi de l’eau dans le couvercle. Dois-je préciser que je goûte, si c’est trop sirupeux, j’ajoute de l’eau (un peu), je rectifie pour la cannelle, éventuellement (mais là c’était bien). poires évidées et citronnées poires épluchées

 

 

 

 

 

Remettre la cocotte au four et laissez mijoter encore deux heures, les poires doivent être fondantes, pas en purée, si vous voyez qu’elles sont trop molles, sortez les avant la fin de la cuisson. Elles rendent aussi de l’eau, donc ne pas en rajouter quand vous les mettez dans la cocotte. Ce qui donne ceci après 4 h…souris après 4 heures de cuissonRefermez la cocotte, laissez dans le four éteint jusqu’au lendemain…

LE JOUR MÊME :

Pendant que la graine finit de cuire, remettez la cocotte sur le gaz une petite demi-heure à feu doux. Si vous avez des invités délicats qui n’aiment pas trouver des « morceaux » dans la sauce, passez la sauce au chinois. Pendant ce temps faites griller à sec des amandes émondées dans une poêle anti-adhésive, quand le milieu est doré presque brûlé, c’est bon.amandes grillées à sec

La semoule aux raisins blonds, j'ajoute quelques amandes dessus aussi.

La semoule aux raisins blonds, j’ajoute quelques amandes dessus aussi.

On peut passer au dressage : la graine, la souris, les poires et un peu de sauce selon les goûts ! La viande doit s’effilocher, fondre dans la bouche et elle aura un petit goût de cannelle sucrée…entre autres. C’était délicieux, je n’étais pas la seule à le dire !IMG_2605 IMG_2604Avec un rosé (celui que vous aimez) c’est parfait, nous sommes restés au champagne puisqu’il y en avait pour l’entrée, à nos âges, pas de mélanges, c’est plus raisonnable, déjà que… Bon appétit !

LE CAKE, COEUR FONDANT, AU CHOCOLATcoulant choco de Pâques1J’ai beaucoup de mal à réussir un fondant qui ne coule pas trop mais qui ne soit pas sec, soit parce que je n’ai jamais le moule ad hoc ou que le temps de cuisson n’est pas bon ou ne correspond pas à mon four. Là j’ai trouvé, en respectant la recette au gramme près mais en diminuant la cuisson de 5 bonnes minutes, la recette presque idéale ! Presque, car le fondant était très plat donc je suppute que mon moule à cake standard (en alu anti-adhésif) était encore trop grand pour les maigres quantités données, la prochaine fois je double les proportions ! Mais déjà comme ça, c’était très bien, très digeste, pas lourd ! Cette recette d’après celle de Philippe Conticini (un lien sur le blog de Bernard).

INGRÉDIENTS :

120 g de chocolat noir,
115g de beurre demi-sel (pour moi, ça évite la traditionnelle pincée de sel),
120 g d’oeuf battu (j’ai pesé mes 2 gros oeufs bios et pas calibrés puisque je les achète à une voisine qui élève des poules et ils faisaient 144g mais il est dit de respecter ce « pesage ») (alors je vous le dis) !
65 g de sucre en poudre
60 g de farine tamisée
1 pincée de fleur de sel (pour ceux qui utilisent du beurre doux).
J’ai ajouté une pincée « nuage » de levure… et une goutte de café fort (on ne le sent pas mais ça rend paraît-il le chocolat moins écoeurant…

Préchauffez votre four à 165° avant de commencer les opérations qui suivent. Je beurre et je farine mon moule (bien qu’il soit anti-adhésif) et je le mets au frigo le temps de préparer le gâteau.

Faire chauffer le chocolat et le beurre en morceaux au bain-marie, à feu doux, le beurre ne doit jamais bouillir ou se colorer, il doit rester mousseux.IMG_2575

Première fois de ma vie que je pèse mes oeufs et comme je ne sais pas me servir de la fonction "tare" (nulle en maths un jour, nulle en maths toujours), j'ai dapord pesé le contenant (*quest-ce-que-je-perds-comme-temps* !)

Première fois de ma vie que je pèse mes oeufs et comme je ne sais pas me servir de la fonction « tare » (nulle en maths un jour, nulle en maths toujours), j’ai d’adord pesé le contenant ou *quest-ce-que-je-perds-comme-temps* !

Mélangez les oeufs battus avec le sucre, je l’ai fait à la main tellement les quantités sont « petites », pas longtemps, j’ajoute la farine tamisée (c’est là que j’ai ajouté un nuage de levure) avec une passoire, je mélange bien, jusqu’à ce que ce soit lisse. J’ajoute alors le mélange chocolat noir-beurre fondu. Je touille encore, il reste un peu de beurre en suspension, c’est normal ! Pour ceux qui n’ont pas utilisé de beurre demi-sel, c’est le moment d’ajouter la pincée de fleur de sel. Mettre la préparation dans le moule et enfournez à mi-hauteur. C’est là qu’il faut surveiller ! A dix minutes, j’ai regardé, c’était pas ça, à 15 minutes, la croûte était formée sur le dessus, de façon lisse, pas craquante, hop je l’ai sorti ! Bien m’en a pris, si j’avais attendu les 20 minutes, c’était foutu pour le coeur fondant ! Donc je pense que ça dépend du four et peut-être de la taille du moule, je ne suis pas pâtissière moâ ! Attendre qu’il soit refroidi pour démouler et le déguster encore tiède est un délice !  J’ai ajouté du sucre glace, des dragées de Pâques au chocolat et un porte-couvert « Joyeuses Pâques » en chocolat également. Voilà le résultat :

IMG_2586 IMG_2591 IMG_2584Je vous souhaite un bon Lundi de Pâques !IMG_2554

Mais, allez chez Syl, vous y trouverez les liens des autres marmitonnes telles que Sandrion, Louise, etc………………………..

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52 réflexions au sujet de « Souris d’agneau confites et cake chocolat coeur fondant. »

  1. C’est hyper appétissant tout çà ! J’en salive des le matin… J’ai même l’impression d’en avoir les effluves qui me chatouillent les narines… T’es trop forte ! Bises et bon lundi :))

  2. J’admire, moi qui ne suis pas une cuisinière dans l’âme, que tu aies la présence d’esprit de prendre des photos en même temps, et le courage de faire ce billet fleuve le soir même…
    Moi je dis respect.

    • Célestine, attends : c’est parce que j’ai le challenge de Syl à honorer ! Mais oui, pour le billet qui m’a pris 3h30 hier soir, je n’en voyais plus le bout, surtout dans l’état où j’étais !!! 😆 Merci de ta compassion, ça me fait du bien !!!^^

  3. étonné de la masse de sucre, mais je salive (également) – et tu a raison de souligner…. avec une (vraie) cocotte (en fonte) on ne peut finalement rien rater….. Merci pour les photos d’étape…..

    • Lorentz, quand j’ai vu 5OO G de sucre, j’ai bondi ! Avec 300, ce qui est déjà pas mal, c’est parfait ! Pas difficile en plus, il faut respecter le temps de cuisson c’est tout ! Et dans ces cocottes c’est quasi inratable, tu as raison ! 😉

  4. Je suis rentrée de ma campagne et j’ai eu une bonne surprise en arrivant 🙂 . Coquine (je ne vois pas d’adresse mail sur ton blog) Je vais bientôt découvrir Erlendur 🙂

    Quel travail tu as fait, et tout ce que tu as préparé nous adorons, nous n’avons jamais préparé les souris avec des poires, mais avec des coings, des pruneaux, des cocos plats… et i y a toujours la cannelle. Elles ont l’air délicieuses!!! Bravo car ta cocotte est redoutable!!!

    • Coucou Louise !!! Rhaaa je suis contente qu’Erlendur soit arrivé, j’espère que tu te régaleras !!! Il y a beaucoup de variantes pour cette recette, sauf que là c’est la quantité de sucre et l’eau de fleur d’oranger (normalement, quand on prévoit^^) qui font la différence… Bises et remets-toi vite de ces vacances bucoliques, ça fatigue le grand air, faut pas croire !!! 😀 Bisous. Pour le mail, c’est facultatif chez toi et comme il faut tout retaper à chaque fois, tu penses bien que quand je vois « facultatif », hop là je passe à la ligne suivante !!! 😀

  5. Tiens, on a le même pays natal 🙂 Ta recette de souris d’agneau est très gourmande, la préparation en est longue mais ça vaut la peine ! Tu as du régaler tes invités.
    Je n’ai pas de cocotte en fonte, mais je crois que je vais finir par investir, c’est tellement utile pour les bons plats mijotés.
    Bonne semaine !

    • Océane, décidément, nous avons beaucoup de choses en commun, avec Nantes et tout et tout !!! 😉 Je suis née à Constantine mais je ne m’en souviens plus beaucoup ! Oui, investis, ça vaut le coup et c’est cher à l’investissement mais inusable, la mienne a plus 30 ans !!! 🙂 Moi j’adore faire ce genre de plat, ça ne prend pas tellement de temps et on reste disponible pour ses invités au moment de passer à table !

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